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陽気にチーズ!チーズ!チーズ!

チーズ熟成士のウィル・スタッドが、
世界中の伝統チーズ、手作りチーズを探求する。
陽気な国々のチーズの作り手たちを訪ねていく。

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ウィル・スタッド

リポーターウィル・スタッド

Profile

リポーター

ウィル・スタッド Will Studd

フランスのギルド・デ・フロマージュよりチーズ大使の栄誉を与えられた世界屈指のチーズ専門家。1970年代、ロンドン中心部にデリカテッセンのチェーンを設立後、1981年にオーストラリアのメルボルンへ移住。そこで、生乳から作られる伝統的なチーズを推奨、チーズの専門的知識の普及促進に多大な貢献をし、フランス政府農事功労賞を授与されている。

各話のエピソード

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ブラジル 秘密のチーズ

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ブラジルのミナスジェライス州だけで、フランス全国と同じぐらいの量の、生乳を使ったチーズを生産していますが、そのほとんどは違法です。ウィルは美しいカナストラ山地に飛び、伝統的な農場のチーズと有名なポン・デ・ケージョについて学んでから、さらに南の奥地、カンポス・アウトス地区に行き、ロングホーン牛のミルクで作ったユニークなチーズに出会い、昔ながらのBBQ(ブラジルのガウチョ・スタイル)を楽しみます。

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今回のチーズ

カナストラ・レアリ
カナストラ・レアリ

生乳から作られる、ブラジルの伝統的なチーズ。カナストラは、美しい山の名前から取られた。ポルトガルから伝わった手法で作られる。

セラーノ・チーズ
セラーノ・チーズ

ウシ。クリーミーでコクがあり、ハーブを感じる。ブラジルでは熟成の若いチーズは違法とされてしまう。

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スペイン 巡礼地のチーズ

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ガリシア州は、「グリーン・スペイン」として知られ、降水量が多く、穏やかな海洋性の気候は、酪農に最適です。100万頭の牛がいるこの地域は、神秘的なケルト民族が住んでいた過去と、サンティアゴ・デ・コンポステーラという巡礼地が有名です。ウィルは、おっぱい形をしたDOP認定のチーズ、ケソ・テティージャ、サン・シモンを学び、アルスア・ウジョアと、シェフの帽子のような形の珍しいセブレイロにも注目します。

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今回のチーズ

サン・シモン・チーズ
サン・シモン・チーズ

ウシ。ガリシアに最も古くからあるチーズ。燻製したチーズ。

セブレイロ
セブレイロ

最も値のはるチーズと評判の、ヨーロッパで入手困難なチーズだったが、一時期作られなくなり、1989年に復活した。

アルスア・ウジョア
アルスア・ウジョア

ガリシアで最も人気で、DOP認定があるチーズ。甘味があってクリーミーなフレッシュチーズのようなハードチーズ。

ケソ・テティージャ
ケソ・テティージャ

スクランブル・エッグのような舌触りのチーズ。

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カナダ 彼女たちのアルチザン・チーズ

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カナダでは職人チーズの魅力に気付いた消費者が増えていて、その傾向は、最近、ブリティッシュコロンビア州の太平洋側の西海岸を中心に広がっています。ウィルはバンクーバーを訪れ、水上飛行機でソルトスプリング島に行き、魅力的な2軒の酪農場を訪ねます。それから彼は、ロッキー山脈に向かい、農場が作る新しい「マウンテン」チーズのカナダ・スタイルに出会います。

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今回のチーズ

ラスターバー
ラスターバー

ウシ。1年ほど熟成させ、包装する3~4か月くらい表面を洗う。

モンターニャ
モンターニャ

ウシから作った評判のチーズ。

ブルー・チーズ
ブルー・チーズ

ウシ。青カビの香りにミルクの甘さが加わると最高のブルーチーズに。口の中に旨味が広がる。

チェダー・チーズ
チェダー・チーズ

ウシ。カナダでは珍しい、布を巻いたチェダー・チーズ。最低6カ月熟成させる。表面がカビで覆われてからまた半年熟成させる。

アルピントン
アルピントン

フランスのアルペンチーズをモデルに作った。長持ちするため、チーズ専門店に人気。甘くて、濃厚で、乳酸カルシウムの粒がある。

ノストララ
ノストララ

ウシ。ラクレットやフォンデュに使われる、良く溶けるチーズ。

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美食の街リヨンのチーズ革命

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リヨンは、美食の中心地として広く認識されています。そして、その周辺地域には、フランスの権威あるAOC制度で認定された2つの新しいチーズがあります。ウィルは、マコネとシャロレという2種類のヤギのチーズを味わってから、ドフィネにあるギオトー社の酪農場を訪ね、非常に現代的な新しいチーズの製造技術について学びます。

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今回のチーズ

パヴェ・ダフィノア
パヴェ・ダフィノア

ウシ。本来ヨーグルトを作る方法を活用させチーズを作った。表面が熟成した珍しいチーズ。

リゴット・ド・コンドリュー
リゴット・ド・コンドリュー

ヤギ。低温殺菌した生乳。リヨンの南にあるピラ山の斜面で放牧したヤギの生乳でなくてはならない

サン・マルスラン
サン・マルスラン

クリーミーなチーズで、トーストにするとおいしい。

セルヴェル・ド・カニュ
セルヴェル・ド・カニュ

ガーリックやハーブが加えられ、絹職人が好んで食べたことにより。「絹職人の脳みそ」と呼ばれる。

シャロレ
シャロレ

ブルゴーニュのシャロル地域から名付けられた。

マコネ
マコネ

アルパイン種のヤギの生乳で作ったものだけがAOCに認定される

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美しき南イタリア 羊飼いの道

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ウィルは、昔、羊飼いたちが放牧に使った道をたどります。アブルッツォ州の山からプーリア州の平野に続く、トラットゥーロマグノ、または「大いなる道」として知られる道です。そして、ブタのレンネットで凝固させるユニークなチーズを含む、地元のペコリーノチーズに隠された秘密を発見します。モリーゼ州のストレッチ・カード・チーズについて学び、彼はアンドリア市にいるブッラータチーズの伝統的な作り手を訪問します。

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今回のチーズ

ペコリーノ・チーズ
ペコリーノ・チーズ

ヒツジ。レンネットが子ウシか子ヒツジ。甘味がある。

ファリンドラのペコリーノ
ファリンドラのペコリーノ

ヒツジ。「存続が危ぶまれる食品」に認定される。女性だけで作るチーズ。

ストレッチ・カード・チーズ
ストレッチ・カード・チーズ

ウシ。昔羊飼いが行っていた方法で、作られている伝統的なチーズ。ミルキーで甘い。

カチョカヴァロ
カチョカヴァロ

最長2年間も熟成する。チーズ作りの方法は、地中海を通ってイタリアに入ってきた。

ブッラータ
ブッラータ

生乳。手作業で、袋状にしたカードンお腹に、生クリームとストレッチ・カード・チーズをつめたもの。酸味とコクと甘味がある。

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スローフードの復活
スウェーデン

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ウィルはスウェーデンの中央部、美しいイェムトランド地方に行き、貯蔵庫で熟成させた、伝統的なヤギのミルクのチーズと、ミルクを長く保存する昔ながらの方法について学びます。ここで彼は、世界でいちばん高価な、ヘラジカのミルクで作ったチーズにも出会います。その後、レストラン「フェーヴィーケン」のシェフ、マグナス・ニルセンを訪ねます。

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今回のチーズ

ロングミルク
ロングミルク

生乳。ボウルに一晩おき、発酵したミルク。甘味と酸味が少しあり、ヨーグルトのよう。生クリームと砂糖を加えて食べる。

ヘラジカのチーズ
ヘラジカのチーズ

希少なヘラジカから作ったチーズ。1キロ約4万円する、世界で最も高価なチーズ。

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ワシントン州の絶品マカロニチーズ

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ウィルは、アメリカ合衆国の太平洋側、北西部のシアトルに旅して、パイク・プレイス・マーケットで、ビーチャーズの有名なチェダーチーズの創業者に会います。世界一の「マカロニ・アンド・チーズ」の作り方を習った後、ウィルは内陸に向かって、新しい農場のチーズ職人に会います。

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今回のチーズ

フラッグシップ
フラッグシップ

低温殺菌したウシのミルク。チェダー・チーズ。マーケットの目立つ場所で毎日手作りされている。

チャイヴのチーズ
チャイヴのチーズ

オーガニック認定を受けたウシのミルクから作成。薬味に近いハーブであるチャイブを混ぜ込んだチーズ。

シースタック
シースタック

灰をかけて熟成させたチーズ。中はクリーミーで、外側は土っぽいニオイがする。

シーラス
シーラス

柔らかい熟成チーズのこと。マイルドでクリーミーな味わい。

キャンプ・ファイアー
キャンプ・ファイアー

スモークしたハードチーズ。

ビッグ・ボーイ・ブルー
ビッグ・ボーイ・ブルー

ブルーチーズ。

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ニュージーランドの生乳チーズ

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ニュージーランドは、世界で取引されている乳製品の30パーセント以上を生産しています。協同組合は50頭以下の牛しかいない農家からはミルクを集めません。過去20年間に、オランダ移民のチーズ職人は、様々な新種のアルチザンチーズを紹介してきました。ウィルは、クライストチャーチのカンタベリーチーズ店で旧友に会い、新しいムーブメントのパイオニアたちと、生乳からチーズを作る権利をめぐる戦いについて学びます。

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今回のチーズ

ランカシャー・チーズ
ランカシャー・チーズ

北半球の極上チーズ。熟成させると味がゴージャスになる。

ブレンカース・ゴーダチーズ
ブレンカース・ゴーダチーズ

ヤギ。熟成は5~6週間。レモンの風味がして、味はクリーミー。

ダーティー・デビル
ダーティー・デビル

耳が垂れているヤギ。ザーネン種とトッゲンブルグ種を交配。表面をブランデーで磨いてあるため、独特のニオイがする。

マイヤー・ゴーダ
マイヤー・ゴーダ

アルチザン・チーズのパイオニアの一つと言われる。マイヤー一家の作るゴーダ・スタイルのチーズ。

セント・ベネディクト・ブラック
セント・ベネディクト・ブラック

灰で縁取りして、表面に黒カビのある、ブリーチーズ。

レスターシャ・レッド
レスターシャ・レッド

ウシの生乳。布で巻いて熟成させた。

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