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旅とチーズ!チーズ!チーズ!

「チーズ!チーズ!チーズ!」最新作が、
WOWOWに帰ってきた!
チーズ熟成士のウィル・スタッドが
ブータン、イスラエル、インドなど
世界の秘境へ旅に出る!

旅とチーズ!チーズ!チーズ!
を見るならWOWOW

  • WOWshop 毎月、世界の絶品チーズを味わうチーズ!チーズ!チーズ!セット 数量限定
  • 本間るみ子 & ファビアン・デグレ インタビュー
  • 陽気にチーズ!チーズ!チーズ!

ウィル・スタッド

リポーターウィル・スタッド

Profile

リポーター

ウィル・スタッド Will Studd

フランスのギルド・デ・フロマージェよりチーズ大使の栄誉を与えられた世界屈指のチーズ専門家。1970年代、ロンドン中心部にデリカテッセンのチェーンを設立後、1981年にオーストラリアのメルボルンへ移住。そこで、生乳から作られる伝統的なチーズを推奨、チーズの専門的知識の普及促進に多大な貢献をし、フランス政府農事功労賞を授与されている。

各話のエピソード

場面写真

インドの絶品チーズスイーツ

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世界一の牛乳生産国であるインド。ウィルはインドで最も人気のあるチーズ、パニールについて学ぶため、ホーリー祭の期間、コルカタのにぎやかな旧市街を旅する。チーズ市場を訪ねてスイーツを作るためのカードの使い方を知ったり、取材に協力してくれた家族に招かれて色彩あふれる祝宴に参加したり……。そして、インド・スタイルのモッツァレラの作り方を特別に教えてもらうため、一般的な水牛の乳製品製造所を訪ねる。

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今回のチーズ

パニール
パニール

新鮮な牛乳から作る、レンネットを使わず、軽く押し固めるチーズ。インドのチーズとして最も有名。

チェンナ
チェンナ

牛乳、固めていないソフトチーズ。パニールの年上の親戚のようなチーズ。
チェンナはパニールから分離したもの。パン生地のようにしたり、牛乳にひたしてラス・マライにする。

バンデル・チーズ
バンデル・チーズ

ポルトガル人が伝えたチーズで、コルタカのニューマーケットでしか買えない貴重なチーズ。

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場面写真

聖地イスラエル
洞窟と砂漠のチーズ

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ヨルダン川と地中海の間に位置する国は、現代文明が始まったときから、宗教的に意味がある場所だと認められてきた。そしてチーズ作りの長い歴史も……。ウィルはユダの丘で、新しいアルチザン・チーズ・ムーブメントの創始者、シャイ・ゼルツェルを紹介してもらう。またヒツジのミルクで伝統的なチーズを作るアラブ系イスラエル人一家を訪ねた後、ネゲブ砂漠に向かい、ヤギのミルクでチーズを作る職人に出会う。

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今回のチーズ

アルチザン・チーズ モニ
アルチザン・チーズ モニ

ヤギ。ラクティック・チーズ。イスラエルの「チーズ革命の祖父」が作る。メスのヤギからオスのヤギを遠ざけることにより、ソフトでクリーミー、すっきりした味がする。柑橘白カビチーズ。

アルチザン・チーズ ハードタイプ
アルチザン・チーズ ハードタイプ

ヤギ。モニを熟成させたチーズ。噛めば噛むほど違う味がして、いろんな味を楽しめる。

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ブータン
幸福な国のチーズとバター

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ブータン王国では、バターは料理にとっても儀式にとっても重要なもの。ウィルは小さな農場で、地元の人たちが手動でバターをかくはんする方法を見る。また、ブータン料理の試食後、この信心深い仏教国の最も古い寺院のひとつを訪ね、死者の魂を導くためにバターランプに火をともす……。その後、ヒマラヤを訪れてヤクの乳しぼりを習う。山小屋で伝統的なチーズを作ってから、ウィルはホストたちとともに弓道を楽しむ。

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今回のチーズ

フレッシュチーズ
フレッシュチーズ

牛。フレッシュチーズ、エマ・ダツィ(唐辛子とチーズを使ったポピュラーな料理)とパン・ケーキと共に食べると美味。パンケーキの生地はそば粉、小麦粉、卵、水をまぜたもの。

チュゴ
チュゴ&ムニュ

チュゴ:珍しいヤクのチーズ ハードタイプのスモークチーズ
ムニュ:全乳から作ったチーズ

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トルコの朝食 塩漬けチーズ

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トルコ共和国はヨーロッパ、アジア、そして中東の中継点。歴史の遺産のひとつが、トルコ以外ではほとんど見られない種類豊富なチーズ。トルコの朝食には、チーズが欠かせないのだ。ウィルはこの国で一番人気のマリネしたチーズ、エズィネ・ペイニリと、ミハリチと呼ばれるハードチーズについて学ぶ。最上級のアルチザン・チーズを作っているカルスの近くの小さな酪農場では、珍しいブルー・ストリング・チーズの作り方を習う。

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今回のチーズ

エズィネ
エズィネ

原料:ヤギ、ウシ、ヒツジ。3つを混ぜることもある。塩水につけた白チーズ、ギリシャのフェタチーズに少し似ている。

カシャール
カシャール

ウシ。トルコで作られるチーズの約20%がカシャール。モッツァレルのような弾力がある、人気のチーズ。

ミハリチ
ミハリチ

ウシ、ヤギ、ヒツジを混ぜる、ハードチーズ。トーストサンドにするか、サイコロ状に切って食べるのが定番。

チビル・ペイリニ
チビル・ペイリニ

ウシ。髪の毛のように細く裂いたチーズ。

トゥルム
トゥルム

ヤギ。動物の皮の袋で熟成させたチーズをトゥルムと呼ぶ。ハジタという、メニューと食べるとおいしい。上質な小麦粉と、バターと卵の料理で、平たいパンと一緒に食べる。

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フランス
トラピスト修道院のチーズ

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過去2世紀にわたって、厳律シトー教会(トラピスト)の修道士たちは、フランスで最も有名なウォッシュ・チーズを作ってきたが、修道士の数が急速に減っている現在、修道院でのチーズ作りは絶滅の危機に……。ウィルはノルマンディーのモン・デ・カ修道院、ブルゴーニュのシトー修道院などを訪ね、風前の灯ともいえるトラピスト修道士たちのチーズがどのように作られるかを学び、これら伝統的なチーズの将来を考える。

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今回のチーズ

トラピスト・チーズ
ポール・サリュ

セミソフトで半熟成のオレンジ色のチーズ。作った修道院の名前を取る。残念ながら現在は作られていない。シトーやタミエと似ている。

アベイ・ド・タミエ
トラピスト・チーズ

ウシ。真ん中に気泡があるチーズ。トラピストビールととても合う。

ポール・サリュ
アベイ・ド・タミエ

ウシ。セミソフト、生乳から作る。ルブションとポール・サリュを足して2で割ったようなチーズ。ブラック・トリュフと一緒に食べると天国の味。チーズ・トーストもお薦め。

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イタリア・アルプス
酔っぱらいチーズ

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イタリア北東部のアルプス山脈では、伝統的なチーズ作りは季節限定で、生産は限られている。ウィルは、アルプスのふもとでイタリア最古参のチーズ職人に会い、アジアーゴ・チーズが今も薪の火を使って作られているのを見る。ペレンツィン家の酪農場では、有名なモンターズィオ・チーズと「酔っぱらいチーズ」について学ぶ。またウィルは、ある農家が作っている、とても珍しいグレー・チーズと手作りバターを味わい……。

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今回のチーズ

アジアーゴ
アジアーゴ

ウシ。イタリアの宝と呼ばれるチーズ。昔ながらの方法で、薪と銅の鍋を使って作ることも。

フェルミエショッピングサイトで購入できます>

モンターズィオ
モンターズィオ

昔はヒツジだったが、現在はウシ。テーブルチーズとして食べるか、削ってたべる。ラザニアとの相性も抜群。アルプスでは、フルコという料理にする。両面をカリッと焼いて、ポテトかトウモロコシの粉を煮たポレンタを添える。

フェルミエショッピングサイトで購入できます>

グレー・チーズ
グレー・チーズ

ウシ。リゾットやパスタに合わせて食べる。地元でとても愛されているチーズ。

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至福の発酵バター フランス

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人口ひとり当たりのバター消費量が、ヨーロッパのどの国よりも多いフランス。にもかかわらず、ゆっくり撹拌した伝統的な発酵バターを見つけるのはかなり困難……。ウィルはノルマンディーとポワトゥシャラント地方で、昔ながらの方法でバターを作っている最古の酪農協同組合2軒を訪ね、風味と食感の違いを確認する。また、生クリームを使って、家庭でおいしくて新鮮な発酵バターを簡単に作る方法を旧友に教えてもらう。

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今回のチーズ

トリブウーのバター
トリブウーのバター

メランジュールの練りバター
メランジュールの練りバター

フランスにただ一人しかいない、メランジュール(バター職人)の練ったバター。

エシレ・バター
エシレ・バター

ややさっぱりした食感で、水分含有量が少なく、サワークリームのようなバター

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スペイン
カタルーニャのチーズ革命

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20年以上にわたり、スペイン料理における革命を行ない、フランコ政権時代に事実上姿を消したアルチザン・チーズをリバイバルさせようと尽力してきたカタルーニャ州の人々。ウィルはバルセロナを訪ね、伝統的なマト・チーズとトゥピ・チーズ、そしてその派生形ガローチャがどのように復活したのかを教えてもらう。そして何人かのシェフにチーズ料理を披露してもらいながらメノルカ島を目指す。そこはチーズの島で……。

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今回のチーズ

マト・チーズ
マト・チーズ

昔はヤギとヒツジのミックスだったが、いまはほとんどウシ。レンネットはアザミの仲間!スペインで最も古いチーズで、最も大切なチーズの一つ。チーズケーキに最適。

ガローチャ
ガローチャ

ヤギ。粉まみれの肌のチーズと呼ばれていたことも。この地域で最も多く輸出されるアルチザン・チーズ。

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トゥピ
トゥピ

ウシ、ヒツジ、バッファロー。オリーブオイルと甘口のワインが入っているチーズ。

マオン・メノルカ
マオン・メノルカ

ウシ。かつてイギリス人によって作られた。塩気が多いチーズ。

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インタビュー

フェルミエ社長
本間るみ子が語る
ウィル・スタッドに
ついて

ウィル・スタッドとの出会いは? 好奇心旺盛で、何事にもポジティブ。伝統あるチーズとその作り手を守りた
いという姿勢に共感を覚えます。
メルボルンでチーズショップ「カレンダー」を経営していたころ、オーストラリアのチーズを紹介してもらい輸入したことがありました。
オーストラリアでは長期熟成以外の無殺菌乳のチーズの輸入が禁じられており、フランスから輸入したロックフォールが輸入差し止めになり、廃棄処分になったことがありました。
処分を巡って、世界中のチーズ仲間に署名運動をして、政府に訴えたのです。私ももちろん署名運動で応援しました。
ウィル・スタッドの勇気ある行動は大きく報道されたことはいうまでもありません。

ロケの思い出について 日本の生産地を巡りたいと相談されたときは、迷わず3人の生産者を紹介しました。
オーストラリアで活躍する料理人、テツヤさんが一緒だったこともあり、料理人が集まる豪華なロケとなりました。
岡山、続いて、長野にも一緒に行きましたが、クルーとは息もぴったりで楽しそうに仕事をされていました。
もちろん、フェルミエでも撮影しました。

本間さんから見た旅とチーズ!チーズ!チーズ!とは? ブータンとトルコしか観ていませんが、興味深いです。私も訪ねたくなります。

本間るみ子 Profile

本間るみ子 Profile

新潟県佐渡に生まれ、1977年チーズ輸入会社チェスコ入社をきっかけにチーズとの付き合いが始まり、1986年3月株式会社フェルミエを設立する。日本で初めての本格的輸入チーズ会社であるフェルミエの代表。フランスやイタリアをはじめ各国のチーズを発掘し、日本に紹介している。
近年、めざましい発展を遂げている日本のチーズを世界に発信。
フランスで開催されるチーズのコンテストの審査員として参加するなど、欧州でも知名度が高い。
講演活動やチーズスクールの講師を務めるほか、執筆活動も熱心に行っている。
チーズが日本人の生活にもっと取り入れられるように情熱的に仕事を続けるチーズの第一人者である。

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インタビュー

世界一のチーズ職人
ファビアン・デグレが
語るチーズの世界

チーズ職人(フロマージェ)になったきっかけ 実家はマルシェで販売しているチーズ屋なので、子供のころから
チーズが大好きです。
そんな環境から、フロマージェになりたいと思いました。
フランスでなく、日本でフロマージェになりたいと。
日本についた時に、一番驚いたのはチーズの種類です。フランスでは、販売されているチーズのほとんどが、フランスで造られたものです。
日本の場合は世界中のチーズを販売しています。フランスとイタリアはもちろんですが、スペイン、スイス、イギリス、アメリカなどもあります。
僕は料理が好きで、世界中のチーズを取扱えることは素晴らしいと思います。
チーズの深い文化が毎日、僕の目の前に広がって嬉しいです。
フロマージェとしてウィルさんが訪問された作り手を拝見すると本当にわくわくしています。

ファビアンから見た旅とチーズ!チーズ!チーズ!とは? やはり、旅とチーズ!チーズ!チーズ!を見ると画面の前なのに本当に旅をしている感じです。ブータンの綺麗な景色でヤクのミルクからつくられているチーズをなかなか見られないので、色々感動しました。イスラエルの本当に小さいところで山羊のチーズを、またはフランスの修道院につくられていることがわかりやすく説明されて本当にすばらしいです。

ファビアンの番組内のおすすめチーズ おすすめのチーズは「アベイ ド シトー」「アベイ ド タミエ」「モンターズィオ」です。

ファビアンのおすすめチーズはこちらで購入できます。
フェルミエショッピングサイトはこちら>>

ファビアン・デグレ Profile

ファビアン・デグレ Profile

フランスのル・マン出身。実家はマルシェでチーズ店を営んでいるため、チーズに囲まれて育ちました。日本語専門学校を卒業し、2008年来日。チーズ専門店の株式会社フェルミエに入社。現在はフェルミエ愛宕店店長として勤務。チーズに愛情をたっぷり持っているため、2015年6月モンディアル デュ フロマージェ コンクール 世界最優秀フロマジェで優勝。

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