○待令熟手（テリョンスクス）

朝鮮時代に宮廷料理の一切を任されていた最高の料理人

○雲岩亭（うんがんてい）

韓国宮廷料理の伝統を今に伝える韓国一の料亭

○ニベ

スズキ目スズキ亜目ニベ科に属する魚で、ニベの仲間には日本でイシモチやグチと呼ばれる魚も。浮き袋を煮詰めると粘着力のある「膠（にかわ）」がとれることで有名。

○チョングッチャン

「チョングッチャン」という味噌を用いてつくられるチゲ鍋のこと。韓国味噌に比べ独特の臭いを持つことから日本の納豆に近く「韓国納豆味噌鍋」とも言われる。木村拓哉主演の映画「HERO」で久利生検事が最後まで食べたがったことでも話題に。

○紅鶏湯(ホンゲタン)

赤い参鶏湯（サムゲタン）のこと。高麗人参の中でも最高級である紅参（ホンサム）を使ってつくる。

○天参、良参、地参(チョンサム、ヤンサム、チサム)

紅参根を大きさ、形、色などの外的要素と発育度、重要物質の含有量など内的要素によって定められた等級の呼び方。上から天参、地参、良参の順となる。

○神仙炉(シンソルロ)

真ん中に煙突状の穴が開いている特殊な鍋をつかってつくられる料理。肉や魚のほか野菜を彩りよく並べスープを注ぎ、鍋料理のように煮ながら食べる。韓国宮廷料理になくてはならない代表的な宮廷料理のひとつ。

○ツルニンジン

韓国では古くより健康によい食材として用いられてきた多年性のツル植物で、根と葉の形が高麗人参に似ていることからこの名で呼ばれることに。料理対決の課題であるヤマドリの料理の味を思い出すときで、香りのひとつとして入っていたとされ、名前があがる。

○ハリグワの葉

カイコの飼料として養蚕で使われる葉

○ハンゲショウ

ドクダミ科の仲間の植物

○モクズガニ

食用として有名な「上海蟹」の同属異種であるカニの一種

○ズイキ

サトイモやハスイモの茎

○部隊チゲ(プテチゲ)

一般的なチゲの材料と共にソーセージやスパム、インスタントラーメンなどを加え煮込んだ大衆チゲ料理。朝鮮戦争中やそれ以降に軍の援助物資を利用してつくられ広まっていったといわれる。テッド・オー氏が食べたがった懐かしの母の料理。

○黄腸、緑腸(ファンジャン、ノクジャン)

ズワイガニのカニみその色で黄腸、緑腸と区別する。黄腸が一番で最高級とされ、ソンチャンたちは必死に黄腸のズワイガニを探す。

○カプサアオノリ

アオノリのような緑色をした海藻類。鉄分、カルシウム、ヨードをはじめビタミンA、Cが多く含まれており体に良いとされ、全羅南道地域の特産品である。

○胎児名(たいじめい)

妊娠中におなかの赤ちゃんにつけるニックネーム。韓国では胎児名をつけ、生まれてから正式に名前を決めることが多く、よく有名人の赤ちゃんの胎児名がニュースでも取り上げられる。

ソンチャンの部位当てシーンに出てくる韓国語での牛肉部位の呼び方はこちら。

○  ポソプサル

  ランプ

○  ソルド

  モモ

○  マグリサル

  中バラ

○  カルビ

  カルビ

○  アレトゥンシム

  リブロース

○  トゥンシム

  ロース

○  サルチサル

  ハネシタ／肩ロース

○  クリサル

  トウガラシ

○  アプタリ

  前脚

○  アンチャンサル

  ハラミ

○  ヤンジサムキョプ

  肩バラ（三枚肉）

○  ヤンジ

  肩バラ

○チョンジタン

牛の特殊部位と漢方薬で作る保養食。牛のエキスが詰まった味がする。

○錦中湯(クムジュンタン)

ウナギとキジ肉でだしを取り、海産物を入れた鍋料理

○角輪(かくりん)

角にできた年輪のようなもの。牡牛に角輪が生じるのは主に妊娠や分娩によるもので、角輪の数や状態で牛の年齢や健康が分かるという。

○枝肉(えだにく)

皮と剥ぎ、頭部と内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態。つまり骨がついたままの状態のお肉のこと。牛肉は枝肉の状態で量や色、きめ、脂肪の入り具合などによって格付けされ、等級が決められる。

○醍醐湯(チェホタン)

梅と漢方薬で作る冷たい飲み物。暑さを和らげ、喉の渇きからくる息苦しさを抑えて、さらに胃を丈夫にし、腸の機能を調節、下痢を止めてくれる効能があるといわれており、朝鮮時代、宮中で最高の夏季清凉飲料だったと言われている。

○烏梅(うばい)

梅の実の薫製。青梅の皮をむいてわらの煙で軽く薫製にしたあと干したもので「黒梅」とも呼ばれるほど色が黒い。漢方薬として整腸作用や風邪薬として用いられるほか染色など幅広く貴重なものとして古くから用いられている。

○酸収辛散(さんしゅうしんさん)

五味のうちの2つを指す漢方用語。酸味をまとめ辛味を散らすと気を集めるので、夏バテに効果的といわれている。

○白炭(しろずみ)

炭には白炭と黒炭があり、炭やきの火の消し方の違いで分けられる。白炭は火持ちがよく遠赤外線が黒炭より多く発生するので、外はパリっと中はふっくらと焼き物が仕上げるほか、水や空気、そして人間の体を清めてくれる力をもっているといわれる。

○三色ミルサム

牛肉、シイタケ、キュウリなど三色の色とりどりのものを小麦粉を焼いたものに巻いた韓国式クレープ巻き

○モンゴリナラ

ミズナラの一種。家具材として使用されるほか、薪や炭の原料として用いられる。

○香炭(こうずみ)

香りのする特別な炭。待令熟手の後継者にのみその作り方が伝授されるとされる炭で、ボンジュはソングンにその秘法を教えてほしいと迫る。

○冬アオイ(ふゆあおい)

アオイ科の多年草で、種子を薬用、葉を食用として使われる。葉はてのひら状に5つに裂けていて、長い柄がある。

○青陽トウガラシ(チョンニャントウガラシ)

忠清南道の青陽地域で育った唐辛子のこと。盆地である青陽地域の唐辛子栽培に適した地形と気候の力により、辛くて色がよく、果肉が厚い品質のよい唐辛子として韓国国内で有名。

○最後の“醤”(さいごのじゃん)

牛肉対決の最終決戦でソンチャンが用いた調味料。醸造しょうゆと薄口しょうゆを10対1で混ぜ、海産物と干しトウガラシのだしを入れてつくる。出来上がる2分前に入れると完全な味に仕上がり、より深いコクを与えてくれる調味料。

○高宗皇帝(コジョンこうてい)

朝鮮時代最後の王でありながら、最初の皇帝でもあった人物。12歳のときに即位するも、幼いという理由から皇后と興宣大院君が摂政政治を行い、その後政治を行うようになると、妻・明成皇后と興宣大院君の権力争いの板ばさみとなる。その後日本に外交権を奪われると、息子の純宗に譲位して退位した。

○魚醤(ぎょしょう)

魚と発酵させてつくる調味料　魚介類を原料として造った醤油のこと

○ソッパクチ

混ぜキムチ　大根と白菜に様々な海産物も混ぜて作る栄養価の高いキムチ

○チョンガクキムチ

韓国でとれる大根の一種、チョンガクと呼ばれる小大根をつかって作ったキムチ

○ペッソルギ

もち米を蒸したもの　誕生日やこどもが生まれて100日になる日のお祝いで作られる白い祝い餅

○梅実茶(メシルちゃ)

梅の実をハチミツ漬けにしたものをお湯で溶かして飲む韓国の伝統茶。爽やかな酸味と甘味が口に広がり、疲労回復や殺菌効果、消化吸収を促進するほか、食中毒の解毒にも良いとされている。

○チョンゴル

韓国鍋料理のうち、材料を準備しておいて、調理しながら食べる鍋のこと。寄せ鍋やすきやきに近く、彩りよく豪華に具が並べられる。

○ソルロンタン

牛骨の白濁スープ。大衆料理として普通の食堂で食べられる。

○アワビ

昆布とワカメで育つため、肉厚で香り高くビタミンとミネラルを含む。韓国では王に捧げる特別な献上品であり、育つまで5年かかる。

○黄耆(おうぎ)

マメ科の多年草。漢方薬として用いられ、強壮や強心などに効く。

○エゾウコギ

ウコギ科の落葉低木で、根皮を薬用として用いる薬用植物。

○メタカラコウ

深山や湿気の多い草地に生えるキク科の多年草。

○シラヤマギク

山地や丘陵などに見られるキク科の多年草。

○ギョウジャニンニク

葉茎を主に食用とするネギ科の山菜。美味しさと滋養、薬理効果が有名。

○胎座(たいざ)

植物の子房室の中で胚珠が子房についている部分

○醤(ジャン)

韓国料理のすべての基本。混ぜ合わせても自らの味を失わず、いつまでも味が変わらない。食べ物の臭みや脂臭さ、辛みや刺激を取り除いて優しい味にしてくれる自然発酵食。

○ヤンニョム

キムチや焼肉などに使う総合調味料

○オタカラコウ

花や全体の様子はメタカラコウに似ており、より大型なキク科の高山植物。食用となる。

○キュウリンカ

オタカラコウに似ているが、葉の形が大きく、ふちがギザギザな毒草。

○タンピョンチェ

ムクと呼ばれる緑豆ゼリーとナムルなどを混ぜ合わせて食べる料理。韓定食や宮廷料理の一品として出されることが多い。

○マクワウリ

メロンの一変種でウリ科の植物。韓国ではブドウやスイカと並ぶ夏場のポピュラーな果物のひとつ。

○セベンイ

韓国中部の小川に生息する小型の淡水エビ

○種醤(シジャン)

先祖代々受け継がれてきた醤。ソングンはこの雲岩亭の根幹とも言うべき種醤をボンジュとソンチャンに託す。

○ムク

ドングリなどの木の実を粉にして寒天で固めたゼリー状のもの

○コッチョリ

新鮮な野菜を浅漬けにしたさっぱりしたキムチ

○サルナシ餅

キウイフルーツの原種といわれるマタタビ科の植物“サルナシ”を使って作った餅